您好，很高兴来回答您的这个问题。
依我个人的制作经验，蛋清打发不起来的原因有以下几个关键点：
首先，鸡蛋的选择。
用来做蛋糕的鸡蛋，必须使用新鲜的鸡蛋。
通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的（鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离，这样的鸡蛋就不能做蛋糕了）。新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。
其次，蛋清蛋黄的分离。
蛋清蛋黄的分离过程，需严格按要求执行。
1.盛放蛋清和蛋黄的容器必须是无水无油的。
2.蛋清和蛋黄分离的过程中，蛋清里是不能有一点点的蛋黄混入的。
最后，白糖加入时间点的把控。
白糖需按时间点分三次分次加入。
1.刚开始的时候加入三分之一的白糖，开始打发。
2.当蛋清打发到出现鱼眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，继续打发。
3.当蛋清打发到开始变稠，再加入最后的三分之一白糖，继续打发至提起出现尖角，蛋清就打发好了。
同时把握住打发蛋清的速度，可以是从慢到快，慢慢上升的一个过程，且是朝一个方向转圈打发。打发好的蛋清也要尽快使用，如果放时间长了之后，也会使好不容易发出来的气泡消掉的，导致蛋糕塌陷，发不起来。
如果还有疑问，可以关注我的西瓜视频，里面有更加详细的制作过程。
以上就是我的回答，希望对您能有所帮助。
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