黄油和牛油区别在哪？-美食-拍手问答网

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黄油和牛油都是牛的脂肪，是甘油与脂肪酸形成的酯。
黄油和牛油中的脂肪酸主要是高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)，不饱和脂肪酸(常温下为液态)较少。因此，它们在常温下为固态，习惯称为牛脂。
黄油和牛油有什么区别呢？
一、黄油
1、黄油，在港澳称为牛油，是从牛奶中提取出来的牛的脂肪，因此，又称黄油为无水奶油。
2、黄油中主要是高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)，少量的低级饱和脂肪酸(液态，挥发性脂肪酸)，还含有少量的不饱和脂肪酸(液态)，如油酸和亚油酸。低级饱和脂肪酸是黄油香味(天然乳香)中的主要成分，如丁酸，己酸等。
3、100克黄油含:水分14克，蛋白质0.5克，脂肪82.5克，钙15亳克，磷15毫克等，富含维生素A。
4、黄油的熔点为35℃。黄油在冰箱冷藏的状态下(0℃~4℃)是坚硬的固态，温度到28℃时，会变得非常软(柔软的固态)，可以通过搅打使其充入空气，体积变大，这就是常说的“打发”。在35℃以上，黄油会溶化成液态，变成液态的黄油不能被″打发\"。
5、黄油有无盐黄油和含盐黄油。我们经常用的都是无盐黄油。有盐黄油可用来涂抹在面包上，也可以用作调味料。在做蛋糕或面包时使用含盐黄油，需要相应减少配方中食盐的用量。

二、牛油
1、牛油，是从牛的皮下脂肪组织里提取出来的牛的脂肪。使用牛的皮下脂肪组织为原料，经过加热，提取出脂肪，这种脂肪有特殊的难闻气味，需要经脱胶、脱臭后才能使用。
2、牛油中主要是高级饱和脂肪酸(固态脂肪酸)，不含低级饱和脂肪酸，还含有少量的不饱和脂肪酸(液态)，如油酸和亚油酸。
3、牛油中脂肪酸组成:豆蔻酸2%~8%，软脂酸24%~32%，硬脂酸14%~28%，油酸39%~50%，亚油酸1%~5%。
4、牛油的熔点:40℃~50℃。其熔点高于人体温度，不易被消化，因此，不宜直接食用牛油。它能使糕点起酥，在制作西式糕点时，常用作起酥剂。在制做四川火锅底料时，用牛油进行炒制，就是利用牛油熔点高，在常温为固态的特性，使火锅底料方便运输和存放。