老王做餐饮八年，要说的是，饭店炒菜前肯定是要洗菜的，因为餐饮一般都有专门切配，干切配的会把洗菜的活干了。至于洗的干净程度，肯定没有你在家洗的那样细致，这是餐饮行业的通病。包括星级酒店，最近两个月不是有个资深住客曝光了星级酒店平价酒店卫生无差别的事实了吗。
菜品采购回来，多少都要带点泥巴，尤其是叶菜。很多情况是这样的：现在菜市场摊主为了吸引顾客，都拿着矿泉水瓶子装满水，瓶盖子上面戳几个小眼，然后对着自己的蔬菜喷水，特别是绿叶菜，看起来鲜嫩，有卖相，还压秤。
还有就是人见人爱的红红的番茄了，摊主其实都很敬业，会断断续续的往番茄上喷少许水，看起来鲜嫩欲滴，像刚摘下来的，甚至在空闲的时候，摊主会用抹布一个个擦干净西红柿，再继续喷点水。
这样，单个果实的蔬菜，比如说青椒，西红柿采购回来，看起来干干净净，豇豆黄瓜也很鲜嫩，如果餐馆很忙，特别是中餐晚餐营业时间，真的不会给你洗西红柿，但是大多数餐馆还是要走下流程，多多少少洗一下的。
至于绿叶菜，餐馆肯定是要洗的了，但是肯定没有在家洗的干净而已，至于用盐水浸泡稀释农药残留，那是想都别想了，最多就是泥巴洗干净，看起来清爽一点。甚至在绿叶菜上面，你有幸的话，蔬菜炒好了，还能发现盘子里小小的蜗牛壳，这绝对是真的。
蔬菜是这样，肉类也是这样，洗洗总归是要洗的，就是走个过程，所以，人们常说眼不见为净，就是这样，看不见的即为干净，满足心理安慰。
比如说猪大肠，配洋葱红烧一盘，吃的那是多爽啊！你认为会用玉米渣等搓洗大肠吗，不可能的，饭店自有一套清洗的方法，至于洗的干不干净，都被油盐酱醋拿掉了，你也吃不出来，有大肠味道就行了。
比如空心菜，菜市场一般用皮筋扎好，采购回来，有的为了图省事，直接把空心菜放水池浸泡一下，甩下水，生菜炒好了，甚至能发现皮筋，不过这种情况多出现在公共食堂。
有一种情况可以不用洗食材，就是烤肉，我说的不是烤鱼烤韭菜烤面筋，是烤羊肉。为了保持羊肉的原始风味，维族人过去烤肉从来不进行清洗，串好，直接来烤，货真价实，无水货！
所以，饭店炒菜前不洗菜的肯定是少数，再小的餐饮小店都会洗菜，因为入行了，多少都有点敬业心，特别是当老板的。至于你招聘的人手，是不是因为工资待遇，员工之间摩擦等受了委屈，拿菜品撒气，炒菜前不洗菜，就不得而知了。
