法棍如何割,才能爆出耳朵?

发布时间:2020年09月29日 阅读:276 次

法棍刀口应该割多深,这没有定论,而是依据面团配方及发酵后的状态来作判断。  法棍要割刀的原因是:面团入炉初期在高温烤箱内会急速膨胀,法包表面在整形时往往敲得绷紧,此时内部的面团涨无可涨,会在料想不到的薄弱处冲破表面,造成难看的“裂痕” 或“大空泡”。  这就需要我们要人工进行割刀

法棍刀口应该割多深,这没有定论,而是依据面团配方及发酵后的状态来作判断。

  法棍要割刀的原因是:面团入炉初期在高温烤箱内会急速膨胀,法包表面在整形时往往敲得绷紧,此时内部的面团涨无可涨,会在料想不到的薄弱处冲破表面,造成难看的“裂痕” 或“大空泡”。

  这就需要我们要人工进行割刀,把膨胀力引导到这些割痕处,才能有效地控制成品的形状,所以,割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。

  综上所述,法棍面包刀口的深浅取决于面团烤箱内膨胀的潜力。

  如果面团筋度很高,最后发酵只发到6,7分,烤箱温度足够高,那就可以割的深,因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快,可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。

  但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料),或最后发酵过头,过烤箱温度不够高,那么就要割得浅,甚至不割,否则面团在烘焙过程中不膨 胀,或膨胀很少很慢,表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。

  如果最后发酵真的发到了10分,或更过头,那么一刀割下去,面团会马上塌给你看的。

",
Tag:面团 烤箱 割刀 刀口 表面
相关文章

发表评论: